他DJ出身转做凉皮掌柜5年开店40家单店节能

他DJ出身转做凉皮掌柜,5年开店40家,单店月流水15万

25岁前,赵伟在夜场工作,做DJ。工作日夜颠倒,一年收入十几万。做DJ是吃青春饭,赵伟清楚,可他除了打碟也不会别的手艺。

赵伟说,合悦贵妃凉皮经历了4个版本。

1.0版本的贵妃凉皮,就是街边的东西搬到干净的店里。到了2.0版本,赵伟开始重视产品形象,注册合悦贵妃商标,并将门店重新设计。

之后的3.0版尝试并不成功。店面扩大导致成本增加,装修也换成了夜店风格,灯光昏暗、电音嘈杂……

一切推翻重来后,形成如今的4.0版:店面营业面积30~50平方、新中式装修深化派驻机构统一管理改革。成立东莞市纪检监察机关内务监督委员会和市纪委干部监督室风格、“贵妃说”IP形象。作为主打凉皮和肉夹馍的西北小吃品牌,合悦贵妃很受18~35岁年轻群体的喜爱。

目前,合悦贵妃凉皮已有40家门店,其中直营店9家。单店月均流水15万元,客单价20~25元,净利率30%。

注:赵伟承诺文中数据无误,为内容真实性负责。铅笔道作客观真实记录,已备份速记录音。

车库里调出的秘制凉皮

25岁前,赵伟在夜场工作,做DJ。工作日夜颠倒,一年收入十几万。

做DJ是吃青春饭,赵伟清楚,可他除了打碟也不会别的手艺。2008年,他与两个朋友商量,三个DJ合伙开了家火锅店,就叫三J客火锅。

三人各占33%的股份,火锅店开起来了。这家店主打鸡肉火锅,鸡笼摆在门口,鸡在里面溜达,现吃现杀。

同一条街上有家经营20年的火锅店,天天排队,可赵伟店里却生意清淡。差的时候一天也杀不上一只鸡,不杀鸡就没有食材,没有食材自己人就没法开火——那段时间,开餐馆的赵伟最大的感受是饿。

火锅店的另一边是家面馆,厨师是陕西人。赵伟也是西北人,喜欢他做的面,一来二去两人就熟悉了。听说厨师和店长不和,准备离开,赵伟就劝他:“不如咱一起开个面馆吧。”

陕西厨师表示同意。于是,2009年春节前,赵伟关了三J客火锅,在宜兴大学城租了个店面。刚过完年,店面就装修好了,可这时候厨师却说不来了。

面馆还要照常开业,赵伟只好自己上。正月十五,他买了张无座票,随着春运人流站了十几小时到陕西,找当地师傅学艺。拿到配方之后,他总感觉自己没有师傅做的味道好,于是就租了个地下车库,每天在里面练习调油汁酱料。

调出来,味道不好,倒掉……如此反复,赵伟不停地试,试了一个月。因为摄入油太多,尿出的尿就像泡了三天的茶一样。

一年多时间20家店

终于,大学城的面馆开业了。

开业首日,店内全场一元钱,热情的大学生差点把门框挤掉了。下午4点半,面条、凉皮和肉夹馍就全部售完,赵伟只好提前关门歇业。

面馆的生意越来越好,赵伟又请来厨师,增加了炒菜和盖饭,小小的店里各种SKU应有尽有。因为火锅店亏损,之前的积蓄赔光了,赵伟就守着这家面馆,经营了两年,慢慢攒了几十万。

2012年年底,赵伟不满足于这样的夫妻店。他想,如何能让餐厅快速扩大规模呢?首先,食物制作流程必须简单、易于标准化,并且烹饪过程的核心技术要掌握在自己手中。

按照上面的标准,工艺复杂的油泼面等面类都要砍掉,而炒菜因口味受限于厨师,不易标准化,也要被剔除。如此,就只剩下操作简单的凉皮和肉夹馍了。

赵伟租下一处20平米的门面,店内参照奶茶店里的动线设计,中间是前台可以打包,两边的座位用于堂食。三个月后,新店装修完毕,名为贵妃凉皮。

正式开业前一天,赵伟准备了50份凉皮,想邀请朋友们来店里试吃。没想到,陆续有顾客进店询问,朋友还没到,50份凉皮就卖光了。

赵伟重细节,店内干干净净,打包袋也设计得符合年轻人审美LED热潮的持续上升带动了一批企业的飞速发展。口味、服务都跟上了,生意自然好,店里的凉皮每天卖300~500碗,经常有顾客来得晚凉皮都卖光了。

有了第一家店的成功,赵伟在5月开了第二家店,8月开第三家。同样的装修、同样的厨房布局,贵妃凉皮进入快速复制阶段。

2014年年底,贵妃凉皮门店升级至2.0版本。赵伟注册合悦贵妃商标(贵妃凉皮无法注册),团队将门店形象重新设计,并推出新的产品形象“合悦贵妃”。

“冒进”的扩张

事业顺风顺水,赵伟有些“信心爆棚”,完全没意识到即将到来的危机。

2015年年底,贵妃凉皮已有25家门店,其中5家直营。“每天消耗这么多面皮和酱料,我们要自己生产。”赵伟决定自建中央厨房,涉足供应链。

“统一生产、集中配送”,听起来很美好,没想到“生产”和“配送”都成了赵伟难跨过去的坑。

中央厨房投入使用后,设备三天两头出问题,一出问题就要联系厂家维修。赵伟的24小时开机,经常夜里出现设备故障,他就要紧急联系食品厂,保证第二天的原料供应。另外,由于门店分布在不同城市,配送半径过大,能否及时送到也成了问题。

去年5月,赵伟又启动旗舰店项目。“既然是旗舰店,选址要在核心地段、面积要大”,赵伟跑到无锡市中心商圈选址,以往的店平均30~50平,这家店100平方米。

面积扩大后,除了房租租金增加,人工成本也跟着翻了一番。店里装修也换成了夜店风格,灯光昏暗、电音嘈杂。“明明是快捷小吃,却给做成了正餐化、夜店化。”

无锡旗舰店开业后,由于涉及跨区域经营,管理问题也暴露出来。旗舰店采取总部集中管理,店长没有股权,只是打工者角色,这就导致其心不强、门店管理效率低下。“甚至一个灯泡坏了也要上报总部。”

生产问题和管理问题集中爆发,旗舰店每月销售额几十万,却没有利润。那段时间,赵伟整天焦头烂额。

压力最大的时候,他整天躺在床上,不愿意起来,烟一根接一根地抽。“何必呢?像以前那样开家小店不也挺好的嘛。”

噩梦初醒

回想起来,那段时间就像噩梦一般。

去年年底,赵伟关掉了100平米的旗舰店,中央厨房也改成了中央仓库。“我们找最厉害的供应商帮助生产,总部统一配送,专业的事交给专业的人做。”

新店扩张也不再“冒进”,营业面积重新降低至30~50平方米。装修风格也改回新中式,轻装修、重装饰,以减少投资成本。

管理上,店长升级为事业合伙人,收入从单一工资变为“工资+绩效+利润分红”。公司每月拿出分店纯利润的10%奖励给店员,当月就返。员工的主观能动性调动起来后,很多问题迎刃而解,总部的管理难度也降低了。

◆贵妃凉皮产品图

今年以来,公司又陆续开了10家门店,单店月均流水15万元,净利率30%。为提升品牌知名度,公司正在打造“贵妃说”IP形象,制作漫画、表情包及短视频内容。

赵伟说,公司未来方向很清晰:一方面继续在一二线城市拓店,寻找城市合伙人;另一方面,团队将在杭州成立电商分公司,销售快消品包装凉皮。

人总是这样,在迷茫的时候压力最大,知道未来方向在哪时,就会特别轻松。

就像7年前那个春节,当他确定和陕西厨师一起开面馆后,中间有2个月空档期。他就自作主张,又拎着电脑,拿着耳机、碟包,重新回到夜店打碟。

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